摘要：食品添加劑在現代食品工業(yè)中起到重要的支撐作用，其研究開(kāi)發(fā)和應用水平已成為一個(gè)國家食品工業(yè)發(fā)展水平的標志之一。隨著(zhù)國內外對食品營(yíng)養與安全的廣泛關(guān)注，合理開(kāi)發(fā)使用食品添加劑、保障食品營(yíng)養安全，已經(jīng)成為當下的重大課題。但長(cháng)期以來(lái)，有關(guān)媒體在報道食品安全事件時(shí)沒(méi)有將“食品添加劑”與“其他化學(xué)添加物”準確區分，使得人們對食品添加劑產(chǎn)生了嚴重的誤解。據此，對食品添加劑的研究現狀、進(jìn)展及發(fā)展趨勢進(jìn)行了客觀(guān)全面綜述，并結合多年的相關(guān)研發(fā)背景對發(fā)展重點(diǎn)等提出建議。對于指導食品添加劑產(chǎn)業(yè)持續穩健發(fā)展，尤其對推動(dòng)食品工業(yè)營(yíng)養健康產(chǎn)業(yè)格局形成，提高國民整體健康水平，以及促進(jìn)社會(huì )和諧發(fā)展等，具有重要的現實(shí)指導意義。
　　
　　關(guān)鍵詞：食品添加劑；安全健康；研究進(jìn)展；發(fā)展趨勢
　　
　　于2009年6月1日起施行的《中華人民共和國食品安全法》對食品添加劑做出明確的定義，是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)”[1].按功能的不同，我國《食品添加劑使用衛生標準》[2]將食品添加劑分為23類(lèi)，主要包括酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎劑、著(zhù)色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養強化劑、防腐劑、穩定劑、凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑及其他。食品添加劑在現代食品工業(yè)中起著(zhù)舉足輕重的作用，其主要功用在于：改善和提高食品色、香、味及口感等感官指標；保持和提高食品的營(yíng)養價(jià)值；防止食品腐敗變質(zhì)和延長(cháng)保質(zhì)期，維護食品安全；增加食品的花色品種---色香味形，提高食品的質(zhì)量和檔次；改進(jìn)食品加工條件；滿(mǎn)足不同人群的需要，調整營(yíng)養結構等。食品添加劑行業(yè)不僅為中國食品工業(yè)和餐飲業(yè)的發(fā)展提供了可靠技術(shù)支持和保障，而且已經(jīng)成為促進(jìn)其高速創(chuàng )新發(fā)展的動(dòng)力和源泉[3].
　　
　　我國在食品添加劑的申報批準、生產(chǎn)和使用上都有嚴格程序和標準。食品添加劑審批材料必須包括經(jīng)過(guò)省級以上衛生行政部門(mén)認定的檢驗機構出具的毒理學(xué)安全性評價(jià)報告。對于批準的品種，嚴格規定了它們的檢測方法、使用范圍、使用量。近年來(lái)發(fā)生的一些所謂“添加劑”的食品安全重大事故，其問(wèn)題并不在于“食品添加劑”本身，而在于食品生產(chǎn)加工過(guò)程中非法使用非食品添加劑的化學(xué)物質(zhì)，以及超限量、超范圍使用食品添加劑，例如不法分子為謀取利益添加到食品中的“三聚氰胺”、“蘇丹紅”、“吊白塊”等根本不屬于食品添加劑。這些影響惡劣的食品安全事件，加上有關(guān)媒體報道時(shí)專(zhuān)業(yè)知識缺乏，沒(méi)有準確界定是不是食品添加劑，導致目前公眾對食品添加劑的誤解較多，部分人認為只要是加入到食品中的都是食品添加劑；也有相當多的人對食品添加劑還停留在過(guò)去所用的化工合成的防腐劑、合成著(zhù)色劑、甜味劑等的認識上，認為只要是食品添加劑就是危害人體健康的。其實(shí)，按照規定使用食品添加劑對豐富食品品種和保障食品安全都有好處，某些食品添加劑更是可以起到提高食品質(zhì)量和營(yíng)養價(jià)值、促進(jìn)人體健康的作用。過(guò)去的20年內，在國家政策扶持、科研工作者深入研發(fā)之下，食品添加劑的開(kāi)發(fā)取得了明顯進(jìn)步，已有多種具有特殊功能的天然食品添加劑應用于食品工業(yè)中。但是相對于國外先進(jìn)國家來(lái)說(shuō)，基礎研究及應用研究仍顯薄弱，品種偏少，生產(chǎn)技術(shù)還有待提升。因此，在“安全、營(yíng)養、多功能”的整體思路指導下，明確今后食品添加劑開(kāi)發(fā)的趨勢和重點(diǎn)，對于開(kāi)發(fā)健康安全、價(jià)廉有效、環(huán)境友好、資源節約、綠色低碳的新型食品添加劑產(chǎn)品，提高國民整體健康水平，促進(jìn)食品工業(yè)良性發(fā)展以及社會(huì )和諧穩定均有著(zhù)重要的意義。
　　
　　1食品添加劑研究、開(kāi)發(fā)現狀
　　
　　1.1食品添加劑發(fā)展概況
　　
　　我國GB2760-2011《食品添加劑使用標準》批準使用超過(guò)2600種，其中食用香料1868種，營(yíng)養強化劑200多種，加工助劑（含酶制劑）163種，膠姆糖基礎劑55種，其他345種。據了解，新的《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）于2015年5月24日正式實(shí)施。GB2760-2014與GB2760-2011相比，主要變化有：增加了原衛生部及衛計委近年來(lái)發(fā)布的食品添加劑相關(guān)公告中對食品添加劑的規定；將食品營(yíng)養強化劑和膠基糖果中基礎劑物質(zhì)及其配料名單調整由其他相關(guān)標準進(jìn)行規定；對部分食品添加劑品種及使用規定進(jìn)行了調整；修改了食品工業(yè)用加工助劑品種及使用規定；還對香精香料的品種和使用規定進(jìn)行了調整。
　　
　　全球食品添加劑產(chǎn)業(yè)每年以4%~6%的高速增長(cháng)，我國食品添加劑也保持了快速發(fā)展的勢頭。2013年我國食品添加劑行業(yè)總產(chǎn)量為885萬(wàn)t,同比增長(cháng)7%;銷(xiāo)售額約870億元人民幣，同比增長(cháng)5%.據統計，我國食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)約1500家，規模以上企業(yè)約500家，銷(xiāo)售額超過(guò)30億元人民幣的企業(yè)約20家，國內外上市企業(yè)有10家左右；全行業(yè)從業(yè)人員約50萬(wàn)人。近年來(lái)國家對食品添加劑監管越來(lái)越嚴，雖然消費總量受到一些影響，但對于那些有技術(shù)、有品牌、有市場(chǎng)的正規企業(yè)銷(xiāo)售額反而有增長(cháng)。市場(chǎng)上一些產(chǎn)品的混亂狀況有了很大改觀(guān)，企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)也越來(lái)越規范。客觀(guān)上限制了假冒偽劣產(chǎn)品和不規范小企業(yè)的生產(chǎn)，從而凈化了市場(chǎng)環(huán)境，規范、促進(jìn)了食品添加劑行業(yè)的發(fā)展。
　　
　　1.2食用色素
　　
　　我國的食用著(zhù)色劑行業(yè)經(jīng)過(guò)30多年的發(fā)展，已成為世界食用色素產(chǎn)銷(xiāo)量和使用量的第一大國。目前批準允許使用60種左右的食用著(zhù)色劑，其中紅曲色素、辣椒紅色素、蟲(chóng)膠色素、甜菜紅色素均為很好的無(wú)毒天然食品著(zhù)色劑。某些天然色素，如番茄紅素、葉黃素，除了可起到食品色素的作用外，還是一種非常好的抗氧化劑，具有清除自由基，保護機體組織細胞，抗癌及預防心血管疾病等生理活性及保健功能，可降低多種疾病的發(fā)生風(fēng)險，成為近年國內外研究開(kāi)發(fā)的關(guān)注熱點(diǎn)[4-5].
　　
　　2013年，我國食品色素行業(yè)總產(chǎn)量71.45萬(wàn)t,同比增長(cháng)0.33%;銷(xiāo)售額53.34億元，同比增長(cháng)7.8%;出口量為9412t,同比增長(cháng)15.34%;出口創(chuàng )匯3.04億美元，同比減少11.8%.辣椒紅、萬(wàn)壽菊浸膏、梔子黃等品種的產(chǎn)銷(xiāo)量均超過(guò)了全球市場(chǎng)份額的50%.一些高端產(chǎn)品出現增長(cháng)，如β-胡蘿卜素制劑、角黃素制劑、蝦青素制劑等，使得總產(chǎn)量與2012年基本持平的情況下銷(xiāo)售額有較大增長(cháng)。2014年食用色素產(chǎn)銷(xiāo)總量約71.5萬(wàn)t,同比增長(cháng)1%;總銷(xiāo)售額超過(guò)53.4億元人民幣，同比增長(cháng)4.6%.上述數據表明，全球食用色素需求旺盛，未來(lái)食用色素全球市場(chǎng)將前景遠大。
　　
　　但是食品色素行業(yè)也存在一些不可忽視的問(wèn)題，如2013年主要產(chǎn)品辣椒紅色素和萬(wàn)壽菊浸膏由于行業(yè)內部競爭以及國際形勢變化，雖然出口量增長(cháng)但價(jià)格卻進(jìn)一步下跌，企業(yè)利潤主要靠出口退稅，產(chǎn)品的同質(zhì)化使得競爭更加激烈，產(chǎn)能過(guò)剩嚴重。此外，總體研發(fā)實(shí)力薄弱，高新技術(shù)應用不夠，在產(chǎn)品質(zhì)量、加工技術(shù)裝備水平、技術(shù)創(chuàng )新等方面與日本、美國等發(fā)達國家相比還存在較大差距。我國天然色素多以初加工為主，精深加工較少，生產(chǎn)方式落后，能耗高，產(chǎn)品附加值低，綜合利用效率低，造成資源浪費，同時(shí)污染環(huán)境。主要向發(fā)達國家出口天然色素粗產(chǎn)品或半成品，亟需采用先進(jìn)加工技術(shù)對產(chǎn)業(yè)進(jìn)行技術(shù)升級。
　　
　　1.3抗氧化劑
　　
　　“十一五”國家科技支撐計劃重點(diǎn)項目設立了“功能性食品的研制和開(kāi)發(fā)”,其中在抗氧化功能食品方面，對抗氧化功能食品素材、抗氧化功能因子提取和分離技術(shù)、功能因子的抗氧化作用機理和終端抗氧化功能食品進(jìn)行研究，對其安全性進(jìn)行評價(jià)，并進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化示范，這些成果無(wú)疑極大地推動(dòng)了我國抗氧化劑和功能食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。近年來(lái)，在抗氧化劑原料的篩選方面，研究開(kāi)發(fā)了茶多酚[7]、迷迭香[8]、竹葉抗氧化物等多酚黃酮類(lèi)化合物，以及番茄紅素、葉黃素等胡蘿卜素類(lèi)化合物等抗氧化劑。此類(lèi)新型食品添加劑的抗氧化保健功能，已為世界各國所公認，如竹葉抗氧化劑，具有顯著(zhù)抑制脂質(zhì)過(guò)氧化，降低甘油三酯濃度，降低總膽固醇濃度，提高高密度和降低低密度脂蛋白膽固醇的功能[9-10].不僅用于食品抗氧化劑，還廣泛用于醫藥、保健食品、日化產(chǎn)品等行業(yè)。
　　
　　但是，我國抗氧化劑在產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)方面與先進(jìn)國家相比差距較大，一方面基礎及應用研發(fā)能力不足，另一方面技術(shù)成果產(chǎn)業(yè)化集約化程度低，產(chǎn)品成本偏高，市場(chǎng)競爭力缺乏。2013年抗氧化劑產(chǎn)品產(chǎn)量和銷(xiāo)售額與2012年相比略有增長(cháng)。但主要產(chǎn)品特丁基對苯二酚（TBHQ,人工合成抗氧化劑）由于受到印度低質(zhì)廉價(jià)產(chǎn)品的嚴重沖擊，近兩年大部分企業(yè)處于半停產(chǎn)狀態(tài)，出現了嚴重萎縮。
　　
　　1.4防腐劑
　　
　　目前我國生產(chǎn)、銷(xiāo)售、應用的防腐劑主要仍是合成防腐劑。2013年防腐劑產(chǎn)品產(chǎn)量和銷(xiāo)售額與上年相比略有增長(cháng)。主要產(chǎn)品仍然為苯甲酸和苯甲酸鈉。防腐劑的另一個(gè)主要產(chǎn)品山梨酸和山梨酸鉀銷(xiāo)售額同比增長(cháng)8%,銷(xiāo)量同比持平。脫氫乙酸和脫氫乙酸鈉銷(xiāo)售額和銷(xiāo)量同比增長(cháng)7%.尼泊金酯產(chǎn)品產(chǎn)量、價(jià)格、出口同比持平，效益略下降。雙乙酸鈉銷(xiāo)售額和產(chǎn)銷(xiāo)率均下降10%.天然防腐劑具有安全無(wú)毒、抗菌性強、作用范圍廣等無(wú)可比擬的優(yōu)勢，從而成為重點(diǎn)研發(fā)對象并廣泛應用于食品、醫藥等領(lǐng)域[11-12].己取得進(jìn)展的防腐劑有植物源的食品防腐劑，如果膠分解物，大黃、黃菩、大青葉等中草藥、香辛料等；動(dòng)物源的食品防腐劑，如殼聚糖、魚(yú)精蛋白質(zhì)、蜂膠等；微生物源的食品防腐劑，如溶菌酶、乳酸鏈球菌素等。天然防腐劑的集成示范與成果轉化主要集中在微生物源抑菌代謝產(chǎn)物方面。
　　
　　但由于多數食品防腐劑的效力與作用對象的pH值關(guān)系密切，很多品種只能在酸性條件下才發(fā)揮作用，如果使用不當便達不到預期效果。許多產(chǎn)品因此超量添加，又造成違法行為。同時(shí)，真正商品化的天然、高效的食品防腐劑還十分缺乏。
　　
　　1.5食品香精香料
　　
　　食用香精香料品種眾多，目前已經(jīng)發(fā)現的食品中存在的香味物質(zhì)多達1萬(wàn)多種，其中國際上允許食用的香料品種就多達2600多種[13].我國食品香料工業(yè)經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，許多品種的產(chǎn)銷(xiāo)量在世界上名列前茅，如乙基麥芽酚、香蘭素、香芹酮以及一些非常重要的含硫的肉香味香料化合物等。在食品香精中，由于我國獨特的飲食文化，咸味香精得到了大力發(fā)展，成為我國食品香料香精行業(yè)最具特色和優(yōu)勢的產(chǎn)品之一，在國際市場(chǎng)上占有舉足輕重的地位。2013年，食用香料銷(xiāo)售額同比增長(cháng)10%,利潤額基本與2012年持平。國外需求量有所增加，但人工、原料等綜合成本增加，對生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和出口都有影響。食用香精產(chǎn)量與2012年同期相比略有增長(cháng)，在新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)方面取得很大進(jìn)展，市場(chǎng)銷(xiāo)售形勢較好，國際性香精銷(xiāo)售、生產(chǎn)企業(yè)的不斷入駐都帶動(dòng)了國內香精香料行業(yè)的快速發(fā)展。
　　
　　隨著(zhù)人們對香精香料安全性需求的增加，提取天然的香精香料成為必然趨勢。然而天然動(dòng)植物香精香料的提取存在原料和來(lái)源限制，因此生物技術(shù)在香精香料生產(chǎn)中的應用受到越來(lái)越多的關(guān)注。常用的生物技術(shù)包括發(fā)酵工程、酶工程、細胞工程、基因工程等[14].如將微生物生態(tài)學(xué)與酶工程有機結合的提取技術(shù)[15-16],已成功應用于制備天然乙偶姻、天然香蘭素、天然苯乙醇等，但是仍然存在著(zhù)轉化率低、成本高等缺點(diǎn)。我國在一些利用高端技術(shù)制備重要食品香料手性香料薄荷醇等方面十分落后，如手性香料薄荷醇世界年產(chǎn)量達2000t以上，我國市場(chǎng)占有額為零。
　　
　　1.6增稠劑、乳化劑
　　
　　食品增稠劑是指具有水溶性，在一定條件下能充分水化形成黏稠或膠凍液的大分子物質(zhì)，又稱(chēng)食品膠[17].常用的食品增稠劑主要有明膠、瓜爾豆膠、角叉膠、果膠、阿拉伯膠、黃原膠、卡拉膠、刺槐豆膠、羧甲基化纖維素、藻酸鹽和瓊脂等[18].增稠劑的主要作用在于提高食品的穩定均一性。如在肉制品中添加卡拉膠、黃原膠，可提高肉制品的口感，增加肉制品的結著(zhù)性和持水性[19-20];在面制品中添加瓜爾豆膠、羧甲基化纖維素鈉，可提高面制品的韌性和爽滑度，改善表面光潔度和口感[21];在果凍中添加海藻酸鈉、卡拉膠，可提高膠凝效果，色澤透明[22].
　　
　　2013年全年產(chǎn)銷(xiāo)狀況整體上與2012年持平。乳化劑銷(xiāo)售額和銷(xiāo)量增長(cháng)8%.增稠劑產(chǎn)品的產(chǎn)銷(xiāo)與往年基本一致，有些產(chǎn)品如瓜豆膠的價(jià)格在逐漸下降。由于國內業(yè)界紛紛增產(chǎn)或新上黃原膠項目，導致黃原膠價(jià)格在2013年年底進(jìn)入下降通道。海藻酸鈉產(chǎn)品受海藻原料價(jià)格上漲因素影響，產(chǎn)品價(jià)格持續走高，整體的效益穩中有升。
　　
　　我國天然果膠的研究開(kāi)發(fā)水平尚有較大差距。果膠產(chǎn)業(yè)被歐美企業(yè)把持多年，亞洲沒(méi)有一家專(zhuān)業(yè)的果膠生產(chǎn)企業(yè)，而且國外企業(yè)一直對中國企業(yè)實(shí)行技術(shù)封鎖。目前國內果膠企業(yè)仍較多沿用傳統工藝進(jìn)行生產(chǎn)，技術(shù)創(chuàng )新尚未形成有效的生產(chǎn)力。目前在原料、生產(chǎn)和應用企業(yè)間仍不能形成有效的戰略合作聯(lián)盟。具體體現在生產(chǎn)原料由于未得到有效預處理，原料品質(zhì)得不到保證，由于同行間的競爭關(guān)系，不能穩定供應，不能形成有效的競爭力與外資企業(yè)進(jìn)行競爭；技術(shù)、設備不合理，由于部分工序的產(chǎn)能不足，不能滿(mǎn)足全系列果膠產(chǎn)品（高酯速凝果膠、高酯中凝果膠、高酯慢凝果膠等）的連續化生產(chǎn)；生產(chǎn)工序銜接不善，生產(chǎn)連續化程度亟待提升，勞動(dòng)力成本過(guò)高；生產(chǎn)管理粗放，工業(yè)化廠(chǎng)房布局設計不合理；環(huán)境污染較嚴重；應用技術(shù)、產(chǎn)品應用指導能力薄弱，未與下游應用企業(yè)形成針對性服務(wù)。
　　
　　1.7甜味劑
　　
　　食品甜味劑是各國食品添加劑行業(yè)研究中的重點(diǎn)內容之一，尤其是低熱量或無(wú)熱量、非營(yíng)養性的高倍甜味劑。由于其甜度高，用料少，成本低等優(yōu)點(diǎn)，其產(chǎn)銷(xiāo)量日益增多。2013年，高倍甜味劑行業(yè)產(chǎn)銷(xiāo)量總體穩定增長(cháng)。全年產(chǎn)量達到約12.5萬(wàn)t（不含復配產(chǎn)品），產(chǎn)量增長(cháng)4%.其中，阿斯巴甜1.5萬(wàn)t,甜蜜素5萬(wàn)t,安賽蜜1萬(wàn)t.此外新型植物來(lái)源的天然糖苷類(lèi)甜味劑如甜菊糖、甘草甜素和羅漢果苷等已占甜味劑總量的10%.尤其是甜菊糖已上升為國際甜味劑市場(chǎng)上僅次于三氯蔗糖的第三大暢銷(xiāo)甜味劑產(chǎn)品，國際市場(chǎng)銷(xiāo)售額已達10數億美元。可口可樂(lè )、百事可樂(lè )等國際飲料食品巨頭，現在也大量采用甜菊糖等天然甜味劑，以降低阿斯巴甜或糖精鈉的用量。2013年甜菊糖苷全年產(chǎn)量達4000t,三氯蔗糖全年產(chǎn)量約3500t.同2012年相比，兩者的出口均有所上升[23].但三氯蔗糖價(jià)格跌幅較大。
　　
　　木糖醇甜度和蔗糖相近、熱量較低，具有防齲齒、護肝、增殖雙歧桿菌和不影響血糖等功能[24-26],可作糖尿病人的食糖替代品，銷(xiāo)量近幾年處于上升狀態(tài)。而且糖醇類(lèi)中的低聚寡糖現已證明具有各種典型的生理功能，其中由于具有顯著(zhù)益生菌增值功能被認為是當前最合適的“益生元”之一（已在高端乳制品及功能性食品中有所應用）[27].2013年，木糖醇產(chǎn)量約4.68萬(wàn)t,同2012年相比產(chǎn)量增長(cháng)約8%;國內80%的木糖轉化成了木糖醇，木糖醇80%出口，價(jià)格平穩，小幅上升。木糖醇產(chǎn)品經(jīng)過(guò)過(guò)去幾年市場(chǎng)的疲軟和大浪淘沙，小企業(yè)關(guān)停，形成了以骨干企業(yè)為主導的高集中度的行業(yè)特點(diǎn)，行業(yè)進(jìn)入一個(gè)新的良性循環(huán)。麥芽糖醇的市場(chǎng)需求有較大幅度提高，產(chǎn)銷(xiāo)量增長(cháng)逾20%,但價(jià)格略降，企業(yè)間競爭激烈，產(chǎn)銷(xiāo)量提高的同時(shí)企業(yè)效益并沒(méi)同步提高。
　　
　　1.8營(yíng)養強化劑
　　
　　營(yíng)養強化劑與人體健康關(guān)系密切。目前我國批準使用的營(yíng)養強化劑有200多種，常用的有維生素、氨基酸和無(wú)機鹽三大類(lèi)，如鐵、硒強化的面粉[28],賴(lài)氨酸、牛磺酸強化的乳制品[29].隨著(zhù)GB14880-2012《食品安全國家標準食品營(yíng)養強化劑使用標準》等各項標準和法規的日趨完善，以及營(yíng)養強化劑生產(chǎn)企業(yè)在管理、技術(shù)上的不斷創(chuàng )新，使得營(yíng)養強化劑產(chǎn)業(yè)向更健康全面的方向發(fā)展[30].
　　
　　《中國食品添加劑和配料協(xié)會(huì )營(yíng)養強化劑及特種營(yíng)養食品專(zhuān)業(yè)委員會(huì )2014年行業(yè)年會(huì )會(huì )議紀要》指出[31],2012-2014兩年里，營(yíng)養強化劑行業(yè)呈現出健康平穩的發(fā)展態(tài)勢，金融危機和社會(huì )輿論對食品添加劑的錯誤宣傳帶來(lái)的消極影響正在逐漸消減，企業(yè)的生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)狀況也得以不斷改善，營(yíng)養強化劑市場(chǎng)狀況逐漸向好。由于國內保健和功能食品產(chǎn)業(yè)逐步走上健康發(fā)展之路，帶動(dòng)了營(yíng)養素強化劑產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展，其中VC、VD3、VE和葉酸等產(chǎn)量均在國際上占有領(lǐng)先優(yōu)勢，約占全球同類(lèi)產(chǎn)品產(chǎn)量的50%以上。據海關(guān)相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)出口數據顯示，2014年1-3月，維生素和氨基酸累計出口量呈現持續增長(cháng)趨勢：未混合的維生素C及其衍生物、未混合的維生素E及其衍生物、除賴(lài)氨酸和谷氨酸以外的其他氨基酸及其鹽、酯大幅增長(cháng)。目前，在全球營(yíng)養健康產(chǎn)業(yè)1500億美元的份額中，美國、歐盟、日本分別占比34%、32%和25%,相比之下我國占比還不足5%.所以，我國營(yíng)養強化劑及特殊營(yíng)養食品市場(chǎng)潛力巨大。
　　
　　1.9酸味劑
　　
　　酸味劑主要有檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、乳酸、磷酸等，主要應用于食品飲料加工中，通過(guò)酸味的調節得到口味適宜的制品[32].其中檸檬酸年產(chǎn)能占世界的70%左右，年產(chǎn)量占世界的65%左右，是全球最大的檸檬酸生產(chǎn)國。然而產(chǎn)能的過(guò)快增長(cháng)，和國內檸檬酸內需的嚴重滯后，使得供大于求的現象更加嚴重。目前，全國檸檬酸產(chǎn)能已過(guò)剩30%~40%,為了維持檸檬酸產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，需要擴大出口，目前檸檬酸出口量占比逐年增長(cháng)，已達80%以上，約占全球檸檬酸貿易量的50%.
　　
　　然而國際市場(chǎng)競爭愈加激烈，國內檸檬酸生產(chǎn)技術(shù)創(chuàng )新滯后。為搶奪國外市場(chǎng)，人為造成低價(jià)是我國檸檬酸出口的普遍策略。檸檬酸出口平均價(jià)格約比國際市場(chǎng)售價(jià)低20%.盡管短期內出口市場(chǎng)的份額有所增加，但出口量增價(jià)跌。因此，及時(shí)進(jìn)行結構調整、品牌競爭，加強應用領(lǐng)域研發(fā)，是檸檬酸產(chǎn)業(yè)擺脫貿易救濟負面影響的有效途徑。
　　
　　2食品添加劑發(fā)展趨勢
　　
　　2.1四大因素決定食品添加劑市場(chǎng)前景光明
　　
　　首先，現代食品工業(yè)的快速發(fā)展促使食品添加劑需求旺盛。近30年來(lái)，我國食品工業(yè)總產(chǎn)值平均增幅達10%以上，2014年我國食品工業(yè)總產(chǎn)值已達12萬(wàn)億元，由此將強力帶動(dòng)食品添加劑行業(yè)的發(fā)展。
　　
　　其次，我國居民飲食方式發(fā)生改變，促進(jìn)食品添加劑產(chǎn)業(yè)創(chuàng )新發(fā)展。人們對單純地追求數量轉向更多地追求質(zhì)量，對深加工也提出了迫切要求。這就直接對食品添加劑的發(fā)展創(chuàng )新及安全性提出新的要求，用量少、效果好的生物制劑和天然產(chǎn)物的生產(chǎn)與應用份額逐步加大。
　　
　　第三，居民營(yíng)養健康意識逐步增強，推動(dòng)天然食品添加劑迅猛發(fā)展。隨著(zhù)生活水平的提高，居民營(yíng)養健康意識逐步增強，對健康食品的推崇日益增高。隨著(zhù)世界范圍內非傳染性慢性疾病患病率的增加，既能夠改善食品品質(zhì)，又具有特殊功能的天然食品添加劑將具有更加廣闊的發(fā)展和應用前景。
　　
　　第四，中國傳統食品工業(yè)化進(jìn)程加快，推動(dòng)新型專(zhuān)用食品添加劑研究與開(kāi)發(fā)。隨著(zhù)人們生活節奏的加快和生活方式的轉變，能滿(mǎn)足中國傳統食品工業(yè)化和現代化的食品添加劑會(huì )有更大的發(fā)展空間，迫切需要研究開(kāi)發(fā)新型專(zhuān)用的食品添加劑。
　　
　　2.2天然綠色食品添加劑成未來(lái)主要發(fā)展方向
　　
　　有機食品、綠色食品、功能食品、保健食品已成為世界各國食品工業(yè)新的增長(cháng)點(diǎn)。與之密切相關(guān)的源自動(dòng)物、植物、微生物的原料經(jīng)提取加工獲得的天然食品添加劑，如天然抗氧化劑茶多酚、天然甜味劑甘草提取物、天然色素番茄紅素、天然香料香蘭素等受到國際市場(chǎng)的普遍青睞。一些化學(xué)合成的食品添加劑如合成色素奶油黃等已被明令禁止使用，這都為天然、安全的食品添加劑的發(fā)展留下了巨大空間。
　　
　　2.3高新技術(shù)應用將推動(dòng)食品添加劑工業(yè)發(fā)展
　　
　　由于可持續發(fā)展的要求和世界能源危機，用高新技術(shù)改造和提升傳統產(chǎn)業(yè)成為必然。基因工程、細胞工程、膜分離技術(shù)、納米技術(shù)等相關(guān)領(lǐng)域的發(fā)展將會(huì )對生物技術(shù)在天然食品添加劑制備中的應用起到積極的推動(dòng)作用。納米技術(shù)提高食品添加劑的穩定性、分散性、緩釋和利用率等值得探討。許多具有功能性的食品添加劑如氨基酸、多酚化合物、類(lèi)胡蘿卜素、維生素、無(wú)機鹽和礦物質(zhì)、不飽和脂肪酸及其衍生物等，具有水溶性差、易降解、對光熱敏感等缺陷，從而使得它們在加工及貯藏過(guò)程中易受外界環(huán)境的影響，不能保持原有的生物性能。通過(guò)設計營(yíng)養素納米傳遞系統能夠改善活性物質(zhì)的水溶性，防止聚集或產(chǎn)生沉淀；提高其對光和熱的穩定性，保持生物活性；提高緩釋功效及靶向性。納米營(yíng)養物具有許多優(yōu)點(diǎn)，如穩定性好、對胃腸刺激小、毒副作用小、生物利用度高、具有靶向性和緩釋性等。因此高新技術(shù)在食品添加劑工業(yè)的廣泛應用具有寬泛的前景，必將推動(dòng)食品添加劑的開(kāi)發(fā)進(jìn)程。
　　
　　2.4單一食品添加劑向復配食品添加劑方向發(fā)展
　　
　　復配食品添加劑產(chǎn)品是由兩種或兩種以上食品添加劑經(jīng)物理方法按照一定比例復合而成。例如復合磷酸鹽、復合甜味劑、復合發(fā)酵粉、復合酶制劑、食用香精、廣譜抗菌防腐劑等。這類(lèi)產(chǎn)品優(yōu)勢明顯：使各種單一食品添加劑的作用由于協(xié)同效應得以互補，從而更經(jīng)濟、更有效、更安全性。復配型食品添加劑在國外已流行，未來(lái)國內市場(chǎng)潛力巨大。
　　
　　2.5食品添加劑安全性評價(jià)和審批制度將更嚴格
　　
　　隨著(zhù)人們生活水平的日益提高，人們對于食品安全的關(guān)注度也日益增強，對食品添加劑的品種、數量、安全等提出了更多更高的要求。對新品種的食品添加劑要有嚴格的衛生毒理評價(jià)等手段，確保其技術(shù)必要性和安全性。
　　
　　3食品添加劑產(chǎn)業(yè)發(fā)展重點(diǎn)及展望
　　
　　3.1天然多功能食品添加劑新品種的研究開(kāi)發(fā)
　　
　　我國生物物種資源豐富，可作為眾多天然食品添加劑的生產(chǎn)來(lái)源。許多天然來(lái)源的功能性成分，不僅可能是良好的抗氧化劑、防腐劑等，同時(shí)具有很好的生物活性，是很好的“健康因子”.如玉米、高粱、辣椒、蘿卜等一些大宗農產(chǎn)品，為天然食用色素（玉米黃色素、高粱紅色素等）的開(kāi)發(fā)提供了豐富的原料；茶葉、迷迭香等藥食同源的植物中發(fā)掘新的抗氧化劑茶多酚、迷迭醇等，并通過(guò)培育、引種和篩選，獲得具有較高抗氧化活性物質(zhì)的素材；從動(dòng)植物源中尋找天然生物防腐劑，如溶菌酶、殼聚糖、多糖等，這些均需要進(jìn)一步的研究和發(fā)展。
　　
　　3.2食品添加劑生產(chǎn)技術(shù)和裝備的改進(jìn)與創(chuàng )新
　　
　　盡管天然食品添加劑有著(zhù)廣泛的市場(chǎng)需求，但是往往由于資源的限制，以及相關(guān)的技術(shù)發(fā)展需要一定的過(guò)程，價(jià)格低廉的合成食品添加劑在較長(cháng)一段時(shí)間內仍有著(zhù)一定的優(yōu)勢。然而對于天然源添加劑的生產(chǎn)，用低碳、綠色加工技術(shù)改進(jìn)提升現有的生產(chǎn)格局將具有重要意義。據了解，海帶制備海藻酸鈉，由于工藝技術(shù)落后，生產(chǎn)中使用大量酸堿，造成產(chǎn)品質(zhì)量差、售價(jià)低、污染嚴重。制備不同凝膠強度的卡拉膠是該行業(yè)的競爭力之一，但目前也是強堿法制備，造成污染嚴重。酶法制備技術(shù)已被初步證明效果良好，天然產(chǎn)物中特殊有害成分如水溶性農殘的脫除技術(shù)等是打破技術(shù)貿易壁壘和提高產(chǎn)品競爭力的關(guān)鍵技術(shù)
　　
　　3.3加強食品添加劑領(lǐng)域的基礎研究
　　
　　在我國，對食品添加劑進(jìn)行全面系統的研究是在20世紀90年代以后。我國食品添加劑在品種數量、生產(chǎn)技術(shù)、原始創(chuàng )新等方面都遠落后于世界先進(jìn)水平，目前全球開(kāi)發(fā)的食品添加劑已有14000多種，其中經(jīng)常使用的約有5000種。目前我國已批準使用的食品添加劑只有2500多種，其中屬于我國原始創(chuàng )新的食品添加劑，除歷史悠久的豆腐凝固劑外，只有甘草素、羅漢果甜苷、茶多酚、甘草抗氧化物和竹葉抗氧化物等極少數幾種。
　　
　　目前，我國食品添加劑的使用劑量、毒理學(xué)指標等基礎數據大多來(lái)自發(fā)達國家，因飲食文化的差別，這些數據未必適合我國。幾種食品添加劑復配使用后是否具有協(xié)同效應或拮抗作用，又帶來(lái)了新的安全風(fēng)險。食品添加劑在生產(chǎn)、加工和使用環(huán)節中存在的原料安全性問(wèn)題及可能產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)等問(wèn)題，如熱反應肉味香精制備中可能產(chǎn)生的氯丙醇、丙烯酰胺、雜環(huán)胺等問(wèn)題，其形成機理需要進(jìn)一步深入研究。
　　
　　另外，天然添加劑雖然一般來(lái)說(shuō)安全性較高，但由于其溶解性、高效性能往往不能滿(mǎn)足應用對象的需求，對其進(jìn)行必要的酶法分子修飾和結構改性，往往會(huì )大大改善其物理化學(xué)性質(zhì)及功能性。
　　
　　加強食品添加劑基礎領(lǐng)域的研究，包括發(fā)展食品添加劑綠色制備技術(shù)，研究如何保持添加劑在食品中的穩定性，發(fā)揮各項功能的作用機理，以及量效關(guān)系，探討食品添加劑與食品基質(zhì)間的相互作用等；提升其在食品中的作用和功效。開(kāi)展食品添加劑的功能評價(jià)和毒理學(xué)評價(jià)，進(jìn)行安全風(fēng)險監測與評估，并建立信息數據庫；充分利用我國豐富的自然資源，大力研究和開(kāi)發(fā)天然食品添加劑，加快滿(mǎn)足中國傳統食品工業(yè)化和現代化需要的食品添加劑的研發(fā)，促進(jìn)中國傳統食品工業(yè)的發(fā)展。
　　
　　3.4加強食品添加劑相關(guān)的學(xué)科建設
　　
　　食品添加劑技術(shù)作為食品科學(xué)的重要組成部分，由于其種類(lèi)繁多，原料來(lái)源涉及天然生物質(zhì)、礦物質(zhì)，制造技術(shù)涉及化學(xué)、化工、生物工程、農業(yè)和林業(yè)等多學(xué)科，應用涉及各種食品、藥品、飼料和其他工業(yè)領(lǐng)域，因此，食品添加劑技術(shù)不是單一學(xué)科的技術(shù)，而是多學(xué)科、多領(lǐng)域交叉、聚集和集成的技術(shù)。而實(shí)際上在學(xué)科建設方面，一些相關(guān)學(xué)科并未輻射食品添加劑領(lǐng)域，造成我國在該領(lǐng)域培養的高層次人才遠遠不能滿(mǎn)足食品工業(yè)飛速發(fā)展的需要，從而致使食品添加劑產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng )新發(fā)展水平較為落后，這種狀況亟待改變。目前全國從事食品安全、食品添加劑的科技人員約200余萬(wàn)，然而其中具有博士學(xué)位的高層次人才卻不足1%,具有多學(xué)科交叉背景的高層次技術(shù)人員更是缺乏，亟需加大專(zhuān)業(yè)對口人才的培養。應緊緊圍繞學(xué)科特點(diǎn)，加強交叉融合，跟蹤和把握學(xué)術(shù)前沿，注重創(chuàng )新突破，使學(xué)科方向更加凝練，特色更加鮮明，優(yōu)勢更加突出。
　　
　　3.5加強產(chǎn)學(xué)研合作創(chuàng )新、建立行業(yè)科技創(chuàng )新聯(lián)盟
　　
　　高等院校、科研院所是我國食品添加劑與食品科技創(chuàng )新的主要力量，但目前許多科研成果仍停留在實(shí)驗室階段，迫切需要改變研究思路，加強食品添加劑協(xié)同創(chuàng )新研究中心建設，改善工程技術(shù)研究條件，強化工程技術(shù)研發(fā)與成果轉化，從根本上轉變工程技術(shù)研究落后于行業(yè)發(fā)展要求的局面，實(shí)現產(chǎn)學(xué)研互惠多贏(yíng)的新模式，促進(jìn)我國食品添加劑產(chǎn)業(yè)和食品工業(yè)的快速、健康發(fā)展。目前，許多高等院校及科研院所已經(jīng)與企業(yè)建立了密切的聯(lián)系，與企業(yè)共同申請國家課題，把企業(yè)作為轉移大學(xué)科研成果的基地，取得了良好的成效。
　　
　　生產(chǎn)性企業(yè)之間以及與應用型企業(yè)之間要大力協(xié)作創(chuàng )新。許多國際性食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)設置“技術(shù)支持經(jīng)理”崗位，而且地位非常重要，就是根據不同用戶(hù)的需求，研究和提供生產(chǎn)該產(chǎn)品的工藝條件和關(guān)鍵技術(shù)，并協(xié)助用戶(hù)針對性研發(fā)應用技術(shù)及產(chǎn)品。如防腐劑生產(chǎn)廠(chǎng)商與食品制造商之間的技術(shù)性合作正成為目前食品工業(yè)中專(zhuān)業(yè)分工的必然發(fā)展趨勢。實(shí)質(zhì)性建立并運行行業(yè)技術(shù)創(chuàng )新聯(lián)盟也是促進(jìn)食品添加劑工業(yè)發(fā)展的良好舉措。
　　
　　3.6加大國家科技投入和產(chǎn)業(yè)化政策的支持
　　
　　增加國家對食品添加劑科技專(zhuān)項科研經(jīng)費的投入和給予產(chǎn)業(yè)化政策的支持，提升我國食品添加劑產(chǎn)業(yè)的技術(shù)水平。一是要加大具有中國特色的天然食品添加劑的研究開(kāi)發(fā)，此類(lèi)食品添加劑涉及香料、色素、甜味劑、防腐劑、抗氧劑、乳化劑、增稠劑等類(lèi)型。二是促進(jìn)高新技術(shù)在食品添加劑領(lǐng)域的應用；重視傳統的分離提取技術(shù)耦合現代生物分離提取技術(shù)對食品添加劑的升級制備；利用高效液相色譜法、逆流分配層析法、毛細管電泳等現代分析檢測技術(shù)對其檢測方法升級，為高純度、低成本的食品添加劑開(kāi)發(fā)提供技術(shù)保障；充分利用生物技術(shù)、組培技術(shù)及發(fā)酵工程等為食品添加劑的獲得提供更便捷有效的途徑；鼓勵對于天然添加劑進(jìn)行酶法分子修飾改性，優(yōu)化性能及擴大應用范圍；鼓勵深層次研究解決一些技術(shù)難題，如水溶性農殘的脫除等問(wèn)題。三是加強復配食品添加劑的科技研發(fā)，多數單一的食品添加劑功效受限，需要與其它的添加劑進(jìn)行復配方可達到理想效果，因此研究生產(chǎn)復配型添加劑，通過(guò)復配使產(chǎn)品在顏色、劑型、穩定性、產(chǎn)品適用性上得到顯著(zhù)提升，滿(mǎn)足多種食品生產(chǎn)的應用需要，從而使添加劑應用更方便、廣泛。
　　
　　3.7完善監管制度，加強宣傳教育
　　
　　完善食品添加劑標準的建設和審批，健全管理制度，這是提高公眾對食品添加劑信任的前提和保障。政府應嚴格落實(shí)食品添加劑的審批、生產(chǎn)許可制度。企業(yè)應建立誠信檔案，加強備案工作，實(shí)行食品添加劑使用報告制度，同時(shí)建立和完善食品添加劑安全標識與溯源制度。除此之外，還應逐步制定和完善食品添加劑產(chǎn)品質(zhì)量標準和檢驗方法標準，不斷提高食品添加劑檢測水平。對食品中的食品添加劑開(kāi)展專(zhuān)項抽檢，嚴厲打擊非法添加和濫用食品添加劑的違法犯罪行為。營(yíng)造食品添加劑合法有度使用的良好氛圍，確保食品安全，提高公眾對食品添加劑的信任。從眾多食品安全事件的報道中可以看到，普通群眾甚至具有相當學(xué)歷的人員、新聞媒體工作者等對食品添加劑了解甚少，以至于全民談食品添加劑色變，有些領(lǐng)導甚至認為從事食品添加劑行業(yè)是非法的。因此政府應大力支持和開(kāi)展食品添加劑科普知識的宣傳教育，支持企業(yè)、社區等從多角度、多形式擴大宣傳，使消費者從科學(xué)層面了解食品添加劑的真正含義，對食品添加劑有全新的認識，建立起食品添加劑與營(yíng)養健康之間的正面聯(lián)系，引導消費者正確認識和使用食品添加劑。
　　
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